PULS GRADA · gastro

Paštrovići su mala primorska oblast između Bečića i Buljarice ili kako ovdašnji stanovnici vole da kažu protežu se od „Kufina do Babina Vira“. Vrlo su ponosni na svoje porijeklo, istoriju, autonomiju koju su uživali pod vlašću stranih zavojevača i tradiciju koju su dobrim dijelom očuvali. Sastavni dio tradicije jeste i njihova kuhinja koja je prije svega određena oskudnim uslovima života i uticajima Venecije koja je upravljala ovim prostorima tri i po vijeka. Ovdje ćemo predstaviti par jela koja su još uvijek prisutna na trpezama tamošnjih domaćinstava.

Jela koja vam opisujemo mogu se i probati u nekim restoranima u Starom gradu u Budvi. Jedan od njih je i Konoba Portun koja pored lokalnih jela služi svojim gostima i jela od ribe i mesa pripremana na mediteranski način. U restoranu vlada prijateljska, domaćinska atmosfera koja začinjena vrhunskim ukusima ostavlja nezaboravan utisak. Konoba je pravi dragulj starog grada Budve i poslednjih godina je nezaobilazno mjesto okupljanja ljubitelja domaćih ukusa.

MAKARULE NA PAŠTROVSKI NAČIN

Makarule su bile, a i dan danas su omiljeno jelo u Paštrovićima. Za makarule je osim pažljivo pripremljenog tijesta, vrlo važno je da sir bude dobrog kvaliteta i da se pretope sa odgovarajućom količinom masti. Upravo o tim sastojcima stari Paštrovići su pjevali pjesmicu: „Makaruli bona pašta, ali treba sir i masla“. Makarule se danas često služe sa pašticadom, ali su se u ranija vremena služili sa kobasicom koja se zove mušnica.

Sastojci:

1 kg brašna (škuro, meko brašno)

1 kafena kašika soli

1 šoljica ulja

1 kg suvog, tvrdog sira gratanog (rendanog)

200 grama masti od pečenja ili svinjske masti ili ulja

Priprema:

Brašno se prosije kroz sito, a zatim se pomiješa sa hladnom vodom. Voda se dodaje tako da tijesto bude tvrdo (malo tvrđe nego tijesto za hljeb). Tijesto se mijesi sve dok se ne postigne željena tvdoća. Nakon toga, tijesto se umota u krpu i ostavi se da se suši 2-3 sata. Pošto se osuši tijesto se razvlači u makarule na zungama (dugačke igle od suve žukve ili močaljine, 30-40 cm). Od ukupne mase tijesta se odvoji količina koja je potrebna da bi se razvukla jedna makarula, stavi se na sredinu zunge (koja je prethodno premazana uljem), pa se onda utrljava kružnim pokretima sve dok se ne razvuče cijelom dužinom zunge. Kad je makarula razvučena, ona se pažljivo skida sa zunge. Vrlo je važno da ostane šuplja, radi kuvanja, pa ih ne treba stiskati i gnječiti.

Tako napravljene makarule se slažu na krpu radi sušenja, 1-2 sata. Kad se osuše makarule su spremne za kuvanje. Kuvaju se u osoljenoj kipućoj vodi u koju je stavljeno malo ulja, u velikom loncu 10-15 minuta. Potrebno ih je probati prije kraja zbog toga što je tijesto svježe i nekad može biti mekše a nekad tvrđe. Kad su kuvane one se procijede kroz pašibrod (cjediljku) i slažu se u redovima na veliki tanjir ili oval – red makarula, red sira i sve tako dok se cijela količina makarula i sira ne utroši. Po vrhu se pospu sirom, a zatim se zatope (preliju) u međuvremenu zagrijanom mašću od pečenja, mašću ili vrelim uljem. Tako pripremljene makarule su spremne da se posluže.

PAŠTICADA NA PAŠTROVSKI NAČIN

Ovo jelo je u paštrovske domove stiglo krajem XIX i početkom XX vijeka, (vjerovatno pod uticajem bokeljske i dalmatinske pašticade od kojih se unekoliko razlikuje) i danas se često sprema kao toć (sos) za makarule jer su one ranije posluživane sa mušnicama. Izuzetno je ukusna i kad se nađe na trpezama ukućani joj se uvijek obraduju. Ranije naravno nisu mogli biti korišćeni vegeta i paradajz pire, ovo su sastojci koje je donijelo moderno vrijeme, međutim tada je, kao što imate priliku da se uvjerite, korišćeno dosta začina koji su ili uzgajani u džardinima (baštama) ili su se mogli naći u prirodi ovog kraja, te je jelo i bez korišćenja ovih savremenih začina vrlo ukusno i zdravo.

Sastojci:

1 kg junećeg mesa

1 kg crnog luka

Pola šolje ulja

Tucana paprika

Biber

So

Vegeta

Ispasirane pamidore (oguljeni paradajz 3-4)

Petrusin – peršun (sitno sjeckani list)

Mrkva (peršun) – (sitno sjeckani korijen)

Mirođija

Ruzmarin

Češnjak (bijeli luk) – sitno sjeckan

Priprema:

Crni luk se sitno isjecka pa se poprži na vrelom ulju u pripremeljnoj većoj šerpi (stavlja se malo ulja da toć (sos) ne bi bio mastan). Luk se zatim dinsta dugo, uz povremeno dodavanje malo vode da ne zagori, sve dok lijepo ne požuti. Pred kraj dinstanja (5 min) doda mu se malo crvenog pevera (tucane crvene paprike). Onda se doda meso koje može biti isjeckano na komade (ne presitne) ili isječeno u šnicle. Posle toga se meso dinsta zajedno sa lukom i potom se dodaju začini: vegeta, pamidore (prethodno oguljene) ili paradajz pire, sitno sjeckani list petrusina (peršuna), mrkva – korijen petrusina (peršuna), sitno sjeckana mirođija, malo ruzmarina i češnjaka.

Sve to se šofrigaje (dinsta) dok se luk gotovo potpuno ne izgubi. Doda se vode po potrebi tako da se potigne željena gustina toća, a zatim i u toku kuvanja jer je važno da toć ne bude presuv i da ne zagori. Pripremljen sos se zatim kuva na vrlo tihoj vatri, ali tako da ključa najmanje tri sata, dok meso dobro ne omekša, tako da se može odvajati pirunom (viljuškom). Poslije toga on se posluži pored makarula, gdje svako stavlja onoliko koliko želi prema sopstvenom ukusu.

Novi ukusi kafe Piazza Food&Bar: Idealno mjesto za hedoniste Preporučujemo: Terminal 4 5 popularnih brendova čokolada · · ·